Des bombes de toxines dans nos assiettes

Par Anne-Marie Roy
Diététiste-nutritionniste

On accorde beaucoup d'importance à la qualité des aliments qu'on achète, par contre, saviez-vous que la méthode de conservation et de cuisson des aliments est tout aussi capitale. Il faut donc s'assurer que nos bons aliments choisis avec soin ne deviendront pas des bombes de toxines dans nos armoires.

Par exemple, lorsque des noix écalées restent dans notre garde-manger à température ambiante, après plusieurs semaines en contact avec l'oxygène et la lumière, leur qualité se dégrade grandement. L'oxydation des gras contenus dans les noix amène une production de radicaux libres qui sont les grands responsables des maladies cardiaques, des cancers, de l'affaiblissement du système immunutaire et du vieillissement en général. On mange souvent des noix pour leurs bonnes propriétés protectrices et nutritives, mais si on ne prend pas soin de bien les entreposer, elles feront tout le contraire de nos attentes et nuiront à notre santé. Heureusement le froid ralentit grandement le processus d'oxydation; allez donc vite mettre vos noix au frigo ou au congélateur, si ce n'est pas déjà trop tard! Et prenez garde, les contenants de noix que vous achetez peuvent déjà être oxydé. N'achetez surtout pas des noix concassées car elles s'oxydent particulièrement vite vu leur grande surface de contact avec l'oxygène; la plupart sont oxydées avant même que vous ouvriez le contenant. Procurer vous plutôt des noix en écales ou entières dans un magasin ou le roulement de marchandises est grand et concassez-les vous-même.

Il n'y a pas que les noix qu'on doit remettre à leur place respective, les huiles, les farines moulues sur pierre, le gruau, le germe de blé ou tous les autres aliments qui contiennent des gras susceptibles de s'oxyder doivent être conservés au froid (réfrigérateur ou congélateur). Il faut savoir également que tous les gras ne sont pas faits pour être chauffés ; les huiles polyinsaturées, en particulier, comme les huiles de tournesol, carthame, soya, pépins de raisin, maïs, sésame et lin sont particulièrement sensibles à l'oxygène et doivent être tenues très loin des sources de chaleur intense et directe. L'huile d'olive qui est plutôt monoinsaturée est moins sensible à la chaleur et est préférable à utiliser pour la cuisson. Pour ma part je cuis toujours sans huile, je préfère plutôt l'ajouter à la fin complètement, une fois le plat retiré du feu, pour ainsi donner de la saveur sans détruire mon huile. N'oubliez surtout pas aussi d'acheter les huiles non-raffinées, pressées à froid; car la plupart des producteurs d'huile vont extraire les huiles avec de la chaleur, ces huiles sont donc déjà oxydées d'avance même si la bouteille est neuve.

La plupart des gens achètent du poisson pour leurs bons gras polyinsaturés (omega-3 ou 6), cependant si on cuit notre belle petite darne de saumon à feu intense, eh bien, adieux les bons gras. Le poisson doit être poché ou cuit au four à feu doux.

Prenez garde également si vous affectionnez particulièrement les viandes rôties ou cuites sur le BBQ. Les viandes grillées et très cuites sont de plus en plus pointées du doigt à cause de leur teneur importante en deux substances cancérigènes. Lors de la cuisson et de la friture des viandes, il se forme des amines hétérocycliques (AH), des substances cancérigènes. Ce poison se forme autant, sinon plus, dans les viandes moins grasses, le poulet par exemple contient des quantités considérables d'amines hétérocycliques ; sa concentration est d'ailleurs 15 fois supérieure à celle du bœuf. Les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), quant à eux, sont des substances produites lors d'une combustion incomplète ; le benzopyrène et le pyrène sont deux des HAP connus comme étant cancérigènes. Les HAP cancérigènes contenus dans les aliments résultent en grande partie du processus de cuisson à de hautes températures ; sa plus grande provenance est la viande grillée, frite ou cuite sur le BBQ. Saviez-vous que deux livres de steak cuit sur le BBQ produisent une quantité de benzopyrène équivalente à ce qui est produit par 600 cigarettes.

Alors, en conclusion, n'oublions pas que les aliments ont certains petits caprices et on se doit de les connaître pour préserver tous leurs bienfaits sur la santé et aussi éviter les produits toxiques qui peuvent résulter de leur mauvais entreposage ou de leur cuisson inappropriée.